香鱼，学名鲇鱼，有“淡水鱼之王”之誉。此鱼的显著特征是周身无鳞，身体表面多黏液，头扁口阔，上下颌有四根胡须。鲇鱼的最佳食用季节在仲春和仲夏之间。鲇鱼不仅像其他鱼一样含有丰富的营养，而且肉质细嫩、美味浓郁、刺少、开胃、易消化，特别适合老人和儿童。

雁荡香鱼，自古被称为雁山五珍之一，清朝乾隆年间为贡品。明朝乐清进士朱谏编纂的《雁山志》中已有雁山五珍记载。明代冯时可《雨航杂录》曰：雁山五珍，谓雁山茶、观音竹、金星草、山乐官、香鱼是也。清朝乾隆年间编印的《广雁荡山志》及道光年间编印的《乐清县志》均引用了这一记载。清朝劳大舆《瓯江逸志》说：（香鱼）鳞细而不腥，春初生，月长一寸，至冬月，长盈尺，则赴潮际生子，生己即槁。惟雁山溪涧有之，他处无有也。一名记月鱼。雁山五珍除雁山茶外，其余四物均列为上海商务印书馆1915年初版的《辞源》条目。程浩《昭明禅寺碑》诗：劫灰不觉经千载，片石应教傲五珍。香鱼，属鱼纲香鱼科，为溯河性中小型鱼类。成鱼长15至20厘米，重60至120克，体长侧扁，头小嘴尖，背部灰黑，腹部银白。香鱼的背脊上有一条香脂腔道，能发香味，故而得名。香鱼常栖息在水浅、质瘦、温低的通海溪涧中，刮食石上苔藓为生。因肉质细嫩多脂，鲜香美味，独具风韵，被国际烹饪界、旅游界、垂钓界誉为淡水鱼之王。

雁荡蒲溪湾、松波溪、筋竹涧和芙蓉黄金溪都盛产香鱼，尤其以大荆石门潭的香鱼品质为佳。香鱼多细剌，不宜鲜食，多熏制成干，色如黄金，味极清香，俗名香鱼干，久藏不坏，据说可携千里　雁荡香鱼，古人多有吟诵。明代乐清进士朱谏《寄香鱼与赵云溪》诗：雁荡出香鱼，清甜味有余。谁令过河泣？不带故人书。描写了香鱼的风味。清代张振夔《香鱼》诗：石门破镜乍开奁，中有嘉鱼两指纤。抵网难禁情性耿，登盘尽喜色香兼.不容折柳穿鳃卖，似悔唼花闭口严。落日腥风吹海角，谁家罢脍醉厌厌。详细记述了石门潭香鱼的色、香、味、形。清道光进士端木国瑚《雁山题壁》诗：五峰山下好村居，海上罗浮两不如。筋竹涧寒生箬米，芙蓉溪暖种香鱼。

雁荡香鱼，闻名遐迩，至今留有不少轶闻。清朝道光年间，两江总督梁章矩解印后，以七旬晋四高龄遍游雁荡山时，闻香鱼之名，久寻不得。乐清县令蔡子树亲为导游时，深知梁翁想念香鱼，设法觅得香鱼干，送到温州献给这位父亲的恩师，并呈诗两首。诗生动地描述了雁荡香鱼的俗名、生长情况、捕捉和焙制方法以及色、香、味、形等特点。老太师喜得香鱼，喜读咏物诗，称之为新可喜将诗收录于其所著的《雁荡诗话》中。1937年3月，第二届全国美术展览会在南京举办后，温州方介堪陪同张大千、谢稚柳、于非、黄君璧等著名书画家游雁荡。在灵峰旅社就餐时，侍者送上一条体形细长的鱼，全身裹有圆滑细鳞，异香扑鼻。张大千见此，持箸不动，探身向方介堪询问。方介堪颇为自豪地回答：雁荡山香鱼，淡水鱼之王。早在明朝时，香鱼就和雁茗、观音竹、金星草、山乐官并称为雁山五珍张大千听罢，伸箸一尝，果然满口喷香，不由大声称赞。上世纪五六十年代，每年秋季，清江、临溪一带形成香鱼捕捞盛期，年产七八吨。

七十年代以后，由于生态环境恶化、水质污染和无限滥捕，严重影响了香鱼的自然繁殖，香鱼资源遭到严重破坏，产量骤减，濒临绝迹，保护雁荡香鱼资源已是刻不容缓。1984年春，乐清市水涨乡盛家塘村有人利用驯化野鱼为亲鱼，首次进行香鱼人工繁殖，但无结果。1999年，乐清市虹丰集团欧丰水产养殖公司开始研究香鱼人工苗种培育和工厂化养殖试验，喜获成功，后在30余亩精养池中净产香鱼50余吨，其中10吨香鱼经冷加工后，首次出口日本，创汇5万余美元。